Desarrollo Técnico en Nuestro Laboratorio de Palermo Soho
En nuestra cámara de maduración a la vista estacionamos cortes con hueso durante 21 días bajo ventilación y humedad controladas. Ese proceso concentra el sabor cárnico y aporta notas a avellana y manteca tostada que brillan en un medallón de 160 gramos cocido a punto jugoso.
En BurgerCraze Laboratorio de Plancha y Pan de Papa S.R.L. cada etapa se controla por temperatura y peso: desde la recepción de los cortes vacunos a 2 °C y la molienda diaria con disco de 4,5 mm hasta el horneado matutino del pan de papa Spunta y el sellado sobre acero laminado de 19 milímetros.
Parámetros Estandarizados (BLD-03)
| Variable Técnica | Especificación de Comandera |
|---|---|
| Temperatura de Trabajo | Maduración 2 °C / 80% HR |
| Formato / Calibre | Medallón 160 g Media Plancha |
| Frecuencia de Lote | Cupo Diario Limitado |
| Cortes del Blend | 60% Ojo de Bife Dry-Aged 21 días, 20% Asado del Centro y 20% Pecho vacuno |
| Grosor de Picado | Disco grueso de 6 milímetros para preservar la textura de bife en boca |
| Queso Seleccionado | Doble lámina de queso estilo Gruyère argentino de cuenca lechera santafesina |
| Guarnición Interna | Cebolla morada asada al hierro y mayonesa de ajo negro asado |
Secuencia Operativa en Línea de Fuego
- Paso 1: Perfilado manual de la corteza externa de los bloques madurados y enfriado previo a 0 °C.
- Paso 2: Pasada única por picadora refrigerada con cuchilla afilada al diamante para no emulsionar la grasa.
- Paso 3: Sellado en plancha de acero a 235 °C durante 2 minutos y medio por cara sin aplastar el centro.
- Paso 4: Reposo de 90 segundos sobre rejilla tibia antes de montar en pan brioche de papa.
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