Desarrollo Técnico en Nuestro Laboratorio de Palermo Soho
La acidez brillante y el corte crujiente del pepinillo son indispensables para equilibrar la riqueza del blend 80/20 y el queso cheddar fundido. En nuestro taller de conservas preparamos semanalmente frascos de pepinos en rodajas onduladas y emulsionamos nuestras salsas.
En BurgerCraze Laboratorio de Plancha y Pan de Papa S.R.L. cada etapa se controla por temperatura y peso: desde la recepción de los cortes vacunos a 2 °C y la molienda diaria con disco de 4,5 mm hasta el horneado matutino del pan de papa Spunta y el sellado sobre acero laminado de 19 milímetros.
Parámetros Estandarizados (ACMP-08)
| Variable Técnica | Especificación de Comandera |
|---|---|
| Temperatura de Trabajo | Curado de 5 Días |
| Formato / Calibre | Corte Ondulado 3 mm |
| Frecuencia de Lote | Elaboración Propia |
| Pepinillos Dill | Pepinos frescos en vinagre de manzana, semillas de coriandro, eneldo fresco y pimienta |
| Salsa BC Clásica | Emulsión de pepinillos picados, pimentón ahumado de Cachi, cebolla dulce y mostaza |
| Kétchup de Horno | Reducción lenta de tomates maduros asados con azúcar mascabo y clavo de olor |
| Alioli de Ajo Asado | Cabezas de ajo horneadas durante 60 minutos emulsionadas con aceite de girasol alto oleico |
Secuencia Operativa en Línea de Fuego
- Paso 1: Corte de pepinos con cuchilla ondulada (Crinkle Cut) para que las ranuras retengan la salsa dentro del pan.
- Paso 2: Infusión en caliente de la salmuera aromática y enfriado rápido para preservar el crocante vegetal.
- Paso 3: Reposo en cámara durante 120 horas antes de habilitar el lote para la línea de armado.
- Paso 4: Emulsionado diario de salsas en vaso térmico controlado.
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