Desarrollo Técnico en Nuestro Laboratorio de Palermo Soho
Nuestra hamburguesa insignia aplica la física térmica de la reacción de Maillard: apoyamos dos esferas de carne recién picada sin compactar sobre la plancha de acero de 19 milímetros a 245 °C y las aplastamos con prensa de fundición durante 8 segundos exactos.
En BurgerCraze Laboratorio de Plancha y Pan de Papa S.R.L. cada etapa se controla por temperatura y peso: desde la recepción de los cortes vacunos a 2 °C y la molienda diaria con disco de 4,5 mm hasta el horneado matutino del pan de papa Spunta y el sellado sobre acero laminado de 19 milímetros.
Parámetros Estandarizados (SMH-01)
| Variable Técnica | Especificación de Comandera |
|---|---|
| Temperatura de Trabajo | 245 °C Acero 19 mm |
| Formato / Calibre | 2 × 95 g Blend 80/20 |
| Frecuencia de Lote | Picado del Día |
| Composición del Blend | 50% Roast Beef, 30% Tapa de Asado y 20% Grano de Pecho de pastura pampeana |
| Peso de Medallones | Dos esferas de 95 gramos (190 g totales en crudo) con encaje perimetral crocante |
| Panificación | Pan de papa Spunta de obrador propio dorado en manteca clarificada |
| Aderezos y Encurtidos | Pepinillos dill laminados en casa, cebolla brunoise y emulsión ahumada BC |
Secuencia Operativa en Línea de Fuego
- Paso 1: Picado en frío (cámara a 2 °C) con disco de 4,5 mm y formado de esferas aireadas sin amasar la fibra.
- Paso 2: Impacto térmico sobre plancha seca a 245 °C y prensado firme vertical para maximizar la superficie de contacto.
- Paso 3: Raspado completo de la costra caramelizada con espátula biselada de acero inoxidable a los 95 segundos.
- Paso 4: Fundido de doble feta de cheddar por medallón al vapor y montaje en pan de papa recién tostado.
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