Desarrollo Técnico en Nuestro Laboratorio de Palermo Soho
Homenajeamos la histórica técnica nacida en Oklahoma en la década de 1920: cubrimos la esfera de blend 80/20 con una montaña de hebras finísimas de cebolla blanca antes de aplicar la prensa de hierro. Al dar vuelta el medallón, la cebolla se tuesta en los jugos del grano de pecho.
En BurgerCraze Laboratorio de Plancha y Pan de Papa S.R.L. cada etapa se controla por temperatura y peso: desde la recepción de los cortes vacunos a 2 °C y la molienda diaria con disco de 4,5 mm hasta el horneado matutino del pan de papa Spunta y el sellado sobre acero laminado de 19 milímetros.
Parámetros Estandarizados (SMH-02)
| Variable Técnica | Especificación de Comandera |
|---|---|
| Temperatura de Trabajo | 240 °C Caramelizado |
| Formato / Calibre | Cebolla Mandolina 1 mm |
| Frecuencia de Lote | Técnica Tradicional |
| Corte de Cebolla | Cebolla blanca seleccionada laminada en mandolina japonesa a 1,0 milímetro |
| Proporción | 65 gramos de cebolla fresca por cada par de medallones de 95 gramos |
| Queso y Pan | Cheddar madurado fundido entre las hebras de cebolla y pan de papa sellado al vapor |
| Toque Final | Láminas de pepinillo encurtido al eneldo y mostaza suave a la antigua |
Secuencia Operativa en Línea de Fuego
- Paso 1: Laminado de cebolla en pluma ultra-fina y reposo sobre lienzo seco para retirar el exceso de agua superficial.
- Paso 2: Colocación de la esfera de carne en plancha, coronación con cebolla y prensado conjunto en un solo golpe.
- Paso 3: Giro a los 100 segundos para que la cama de cebolla tome contacto directo con el acero caliente.
- Paso 4: Coronación con el pan de papa superior apoyado sobre el medallón para que absorba el vapor aromático.
Otras Especialidades de Nuestra Línea de Plancha
Hamburguesa de Blend Madurado en Seco (Dry-Aged 21 Días)
Edición de carnicería elaborada con Ojo de Bife y Tapa de Asado madurados 21 días en cámara de humedad controlada, cebollas confitadas y queso Gruyère.
Ver Ficha →Portobello & Gírgolas Crispy Smash en Pan de Papa Dorado
Racimo de hongos gírgolas y portobellos orgánicos prensados al hierro con manteca de hierbas, rebozado panko crocante, cheddar y pickles.
Ver Ficha →Sala de Picado Propio: Cortes de Pastura y Grano de Pecho 80/20
Protocolo de carnicería a la vista en nuestro local de Palermo Soho: desposte diario, control de proporción grasa 80/20 y picado en frío sin aditivos.
Ver Ficha →