Desarrollo Técnico en Nuestro Laboratorio de Palermo Soho
Aplicamos el método técnico de triple cocción para lograr el bastón ideal: interior cremoso como un puré y exterior vidriado que permanece crujiente. Seleccionamos exclusivamente papa Kennebec por su alto contenido de materia seca y bajo nivel de azúcares reductores.
En BurgerCraze Laboratorio de Plancha y Pan de Papa S.R.L. cada etapa se controla por temperatura y peso: desde la recepción de los cortes vacunos a 2 °C y la molienda diaria con disco de 4,5 mm hasta el horneado matutino del pan de papa Spunta y el sellado sobre acero laminado de 19 milímetros.
Parámetros Estandarizados (ACMP-07)
| Variable Técnica | Especificación de Comandera |
|---|---|
| Temperatura de Trabajo | 95 °C → 140 °C → 190 °C |
| Formato / Calibre | Variedad Kennebec con Piel |
| Frecuencia de Lote | Fritura al Momento |
| Calibre de Corte | Bastón cuadrado de 9 × 9 milímetros conservando los extremos de piel cepillada |
| Tres Etapas Térmicas | 1° Escaldado en agua a 95 °C, 2° Confitado a 140 °C y 3° Golpe final a 190 °C |
| Sazonado en Caliente | Sal marina en escamas molida con agujas de romero fresco y pimienta negra |
| Dips Incluidos | Kétchup casero de tomates perita asados o mayonesa de hierbas y lima |
Secuencia Operativa en Línea de Fuego
- Paso 1: Lavado profundo y corte hidráulico seguido de inmersión en agua fría para retirar el almidón libre.
- Paso 2: Hervor breve de 6 minutos para micro-fisurar la superficie y secado en cámara de aire frío.
- Paso 3: Primera fritura suave a 140 °C para sellar la corteza sin tomar color y enfriado.
- Paso 4: Golpe final a 190 °C durante 150 segundos al momento de marchar la hamburguesa.
Otras Especialidades de Nuestra Línea de Plancha
Laboratorio de Encurtidos Dill y Emulsiones Ahumadas de Autor
Pepinos japoneses encurtidos en salmuera de eneldo y mostaza en grano, junto a nuestras cuatro salsas elaboradas diariamente en cocina.
Ver Ficha →Barra de Limonadas Botánicas de Jengibre y Malteadas de Vainilla
Bebidas artesanales sin alcohol diseñadas para maridar con la plancha: limonada de jengibre prensado, tónica de pomelo rosado y shakes de helado.
Ver Ficha →Servicio de Plancha Móvil en Vivo para Eventos de Empresas
Trasladamos nuestras planchas de acero de 19 mm y nuestro equipo de plancheros para hornear y prensar Smash Burgers en vivo en eventos corporativos.
Ver Ficha →