Desarrollo Técnico en Nuestro Laboratorio de Palermo Soho
Antes de abrir el salón al mediodía, dictamos nuestro taller técnico para cocineros, emprendedores gastronómicos y apasionados de las hamburguesas. Cada participante desposta, pica su propio blend, maneja la prensa de fundición sobre acero a 245 °C y degusta sus creaciones.
En BurgerCraze Laboratorio de Plancha y Pan de Papa S.R.L. cada etapa se controla por temperatura y peso: desde la recepción de los cortes vacunos a 2 °C y la molienda diaria con disco de 4,5 mm hasta el horneado matutino del pan de papa Spunta y el sellado sobre acero laminado de 19 milímetros.
Parámetros Estandarizados (ACA-12)
| Variable Técnica | Especificación de Comandera |
|---|---|
| Temperatura de Trabajo | Grupos de 6 Alumnos |
| Formato / Calibre | Práctica en Plancha Real |
| Frecuencia de Lote | Sábados 10:00 a 13:00 hs |
| Módulo 1 · Carnicería | Anatomía de los cortes argentinos (Roast Beef, Tapa de Asado, Pecho) y balance graso 80/20 |
| Módulo 2 · Termodinámica | Física de la reacción de Maillard, pirómetro láser y manejo de espátula biselada |
| Módulo 3 · Pan y Salsas | Tostado con manteca clarificada, estructura del pan de papa y balance de acidez |
| Incluye | Delantal técnico, dossier impreso de fórmulas, práctica en plancha y almuerzo completo con limonadas |
Secuencia Operativa en Línea de Fuego
- Paso 1: Ingreso a la sala de picado climatizada para calibrar discos de 4,5 mm y formar esferas de 95 gramos.
- Paso 2: Medición de zonas de calor en la plancha de acero de 19 mm con termómetro infrarrojo.
- Paso 3: Ejecución práctica de una Doble Smash Clásica y una Oklahoma Fried Onion Smash por alumno.
- Paso 4: Degustación comparativa en mesa comunitaria con análisis de costra, jugosidad y estructura de pan.
Otras Especialidades de Nuestra Línea de Plancha
Doble Smash Maillard en Pan de Papa con Cheddar Fundido
Dos esferas de 95 gramos prensadas sobre acero al carbono a 245 °C con bordes de encaje crocante, cuádruple cheddar, pepinillos dill y salsa de la casa.
Ver Ficha →Oklahoma Fried Onion Smash con Cebolla Planchada al Hierro
Medallones dobles prensados junto a hebras de cebolla blanca cortadas a mandolina de 1 mm que se caramelizan dentro de la propia carne.
Ver Ficha →Hamburguesa de Blend Madurado en Seco (Dry-Aged 21 Días)
Edición de carnicería elaborada con Ojo de Bife y Tapa de Asado madurados 21 días en cámara de humedad controlada, cebollas confitadas y queso Gruyère.
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