Desarrollo Técnico en Nuestro Laboratorio de Palermo Soho
Un medallón smash con bordes crocantes y queso fundido exige un soporte estructural que abrace el contenido sin romperse ni humedecerse. Nuestro obrador interno hornea cada mañana bollos de papa utilizando papas Spunta cocidas con piel para retener todo su almidón natural.
En BurgerCraze Laboratorio de Plancha y Pan de Papa S.R.L. cada etapa se controla por temperatura y peso: desde la recepción de los cortes vacunos a 2 °C y la molienda diaria con disco de 4,5 mm hasta el horneado matutino del pan de papa Spunta y el sellado sobre acero laminado de 19 milímetros.
Parámetros Estandarizados (OBR-06)
| Variable Técnica | Especificación de Comandera |
|---|---|
| Temperatura de Trabajo | Horneado a 190 °C |
| Formato / Calibre | 32% Puré de Papa Real |
| Frecuencia de Lote | Horneada 07:30 hs |
| Ingrediente Clave | Puré de papa Spunta horneada y tamizada en caliente (sin escamas deshidratadas) |
| Peso y Diámetro | Bollo de 88 gramos y 10,5 centímetros de diámetro con miga elástica de memoria rápida |
| Sellado en Plancha | Tostado interior sobre rodillo de manteca clarificada a 180 °C durante 35 segundos |
| Cualidad Estructural | Absorbe los jugos del blend manteniendo intacta la base hasta el último bocado |
Secuencia Operativa en Línea de Fuego
- Paso 1: Horneado de papas enteras con cáscara, pelado en tibio y prensado fino para integrar al amasado.
- Paso 2: Fermentación controlada en cámara húmeda a 27 °C durante 90 minutos hasta duplicar volumen.
- Paso 3: Horneado corto de 13 minutos con vapor inicial para lograr una corteza dorada, fina y flexible.
- Paso 4: Enfriado sobre rejillas y corte simétrico con sierra de panadería antes del servicio.
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